要用雷竹笋做出好吃的家常菜，首先必须学会如何挑选雷竹笋。只有够鲜嫩的雷竹笋才能做出好吃的饭菜，而老笋纤维粗糙，口感差，鲜度也差很多。

一、看笋壳。笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。

二、看笋肉。笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

三、看笋节。鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。

四、看笋体。蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，不要买太大的竹笋，从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。

高品质雷竹笋的体型是胖乎乎的，笋叶呈大张状，整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直即是劣质的老笋。

五、用手摸。接下来，你可以用手摸一摸，感觉是不是很湿润，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用了。

六、看芽花。雷竹笋的尖端开出的芽花色要白中带黄，这是高品质雷竹笋。如芽花颜色是绿色，这是变老的劣质笋。

七、看根部。雷竹笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话，这便是温州人俗称的“白茅笋”，此笋味道更佳。若是珠状突出物变黑，那么，这雷竹笋是劣质老笋。

八、指掐法。将雷竹笋底部朝上，用手指甲轻轻地在笋肉上一掐，如出现一道深深被指甲掐成的印痕即是高品质嫩笋。如掐下去是浅浅的印痕或没有反应便是劣质老笋。此种老笋，用刀切耗力，用嘴嚼生渣。倘若你购入此种劣质老笋时，只要用菜刀切掉根部笋肉若干厘米即可，待笋肉呈现白色、指甲掐下去有深痕为止。